固态发酵培养物与食品或饮料的质构

固态发酵培养物与食品或饮料的质构-发酵显微镜

  ·加工工艺中要有凝胶珠的生产步骤；
  ·大多数发酵培养物的生物总量偏低；
  ·固态发酵培养物会影响食品或饮料的质构。

  在过去传统的加工工艺中，对于在应激的工艺条件下不能很好
存活的菌株，只是简单地将它们从生产线中丢弃。但在将来，如果
菌株供应商为市场提供对健康有利的敏感菌株的话，他们将需要尝
试备选方法，如ICT。
  包埋于海藻酸盐或角叉菜胶凝胶珠中的菌株同样可以用于牛乳
的连续培养。在这种方法中，牛乳连续地注入到生物反应器中，同
时，生物反应器中存在有包埋菌株的凝胶珠。菌株在凝胶珠表面释
放，牛乳从生物反应器中流到与菌株一起培养的产品罐中。ICT的
优点是菌株细胞从凝胶珠中的释放，但当产生生物质时这也是一个
缺点，ICT培养有利于产生大量菌株细胞，而且一段生产时问过后
，菌株比例稳定。此外，固定化细胞最终的性质可能不同于游离的
细胞，如高抗药性(抗生素、消毒杀菌剂)。理解了ICT系统的机制
，可能会使改善存活能力、商业功能以及消化道条件下的菌株得到
很好的发展。

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