食品中酵母细胞特征观察图像显微镜

酵母孢子

根据孢子形成的能力，食品中重要的酵母可分为两类：一类是能产
生有性子囊孢子的子囊菌(真酵母)，另一类是不能产生孢子的假酵母。
食品中能形成子囊孢子的有酵母属、克鲁维酵母属、毕赤酵母属和汉森
酵母属。假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属则不能形成孢子。子囊孢
子是通过两个酵母细胞接合而形成的；在某些情况下，子囊孢子也可由
母细胞和一个芽体(子细胞)结合而成。在子囊内形成的孢子随种的不同
而变化，当环境条件合适时，每一个孢子就能发展成为一个酵母细胞。

 细菌芽胞

细菌中只有部分属才能形成芽胞，革兰阳性菌属的有好氧性芽胞杆
菌属、脂环酸芽胞杆菌属、梭状芽胞杆菌属、芽胞乳杆菌属和芽胞八叠
球菌属，革兰阴性菌属有脱硫肠状菌属。这些属中，芽胞杆菌属、脂环
酸芽胞杆菌属、梭菌属和脱硫肠状菌属在食品中较为重要，因为它们所
包含的种与食品的腐败变质和食源性疾病的发生有关。芽胞杆菌属和梭
状芽胞杆菌属中的种被用来生产食品生物加工中重要的酶。

和霉菌、酵母不同，细菌产生内生孢子(菌体内芽胞，一个细菌细
胞只产生一个芽胞)，形成芽胞，直到细胞溶解释放出游离芽胞。芽胞
在菌体内位于顶端，使细胞该部位隆起)。在相差显微镜下，其是球形
或椭圆形结构，芽胞表面带负电荷，疏水性，和细菌繁殖体相比，芽胞
对理化处理具有更高的抗性。因此，许多芽胞被隐藏在加工和贮藏食品
中，这是由于芽胞与细菌繁殖体不同的特殊结构使然。

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