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1.范围
本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存 的要求。
本标准适用予第3章所指的酿造酱油．
2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文，本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准zui新版本的可能性．
GB/T 601-1988化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备
GB 2715-1981粮食卫生标准
GB 2717 1996酱油卫生标准
GB 2760-1996食品添加剂使用卫生标准
GB 4789. 22-1994食品卫生微生物学检验调味品检验
GB/T 5009. 39-1996酱油卫生标准的分析方法
GB 5461-2000食用盐
GB 5749-1985生活饮用水卫生标准
GB/T 6682-1992分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718-1994食品标签通用标准
视频: 深圳冠亚-火锅蘸料水分测定仪全过程视频3定义
本标准采用下列定义．
酿造酱油 fermented say sauce
以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 ．
4产品分类
按发酵工艺分为两类。
4-1高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）
以大豆和／或脱脂大豆、小麦和／或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀孽，再经发酵制成的酱油。
4-2低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油．
5技术要求 。
5.1主要原料和辅料
5.1 1大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮．应符合GB 2715的规定．
5.1.2酿造用水一应符合GB 5749的规定．
5.1.3食用盐：应符合GB 5461的规定。
5.1.4食品添加剂：应选用GB 2760中允许使用的食品添加荆，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
5.2感官特性 ．
应符合表1的规定。
表l
要 求
项目
高盐稀态发酵酱油（合同稀发醇酱油）
低盐固态发酵酱油
特级
一级
二级
三级
特级
一级
二级
三级
色泽
红褐色或浅红褐色，色
泽鲜艳，有光泽
红褐色或浅红褐色
鲜艳的深
红褐色，
有光泽
红褐色或
棕褐色，
有光泽
红褐色或
棕褐色
橡褐色
香气
浓郁的酱
香及酣香
气
较浓的酱
香及酮香
气
有酱香及瞎香气
酱香浓
郁，无不
良气味
酱香较
浓，无不
良气味
有酱香，
无不良气
味
微有酱
番，无不
良气味
滋味
味鲜美、醇厚、鲜、成、甜适口 ．
味鲜，咸、
甜适口
鲜成适口
味鲜美，
醇厚，成
味适口
味鲜美，
戚味适口
味较鲜，
成味适口
鲜成适口
体态
澄清
5.3理化指标
5. 3.1可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。
表2
指 标
项 目
高盐稀态发酵酱油（合同稀发酵酱油）
低盐固态发醇酱油
特级
一级
二级
三级
特级
一级
二级
三级
可溶性无盐图形物,g/100 mL
15．oo
13. 00
10. oo
8.00
20．oo
18, 00
15.00
10．
全氰（以氮计）．g/100 mL
：1 50
1. 30
1. 00
0. 70
1. 60
1.40
1. 20
0. 80
氨基酸态氮（以氰计）．g/lOO mL
0. 80
0. 70
0 55
0.40
0 80
0. 70
O．60
0. 40
5. 3.2铵盐
铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%．
5.4卫生指标
应符合GB 2717的规定．
6试验方法
所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB/T 6682中三级水规格．
6.1感官特性
按GB/T 5009. 39-1996第3章检验．
6．2可溶性无盐固形物
样品中可溶性无盐固形物的含量按式（1）计算：
X= X - X
式中：X-样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100 mL;
XZ-样品中可溶性总固形物的含量，g/100 mL,
Xl-样品中氯化钠的含量，g/100 mL。
6.2.1 可溶性总固形物的测定
6. 2.1.1仪器
a）分析天平：感量0.1 mg;
b）电热恒温干燥箱；
c）移液管；
d）称量瓶；25 mm．
6.2. 1.2试液的制备
将样品充分振摇后．用干滤纸滤入干燥的250 mL锥形瓶中备用。
6. 2.1.3分析步骤
吸取试液（6.2.1.2）10. 00 mL于100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀．
吸取上述稀释液5.00 mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103士2）℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边．4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥箱内，冷却至室温（约需o．5 h），称量．再烘0.5 h．冷却，称量，直至两次称量差不超过1 mg，即为恒重。
6. 2.1.4计算 。
样品中可溶性总固形物的含量按式（2）计算：
X= 100
式中：而 样品中可溶性总固形物的含量．g/100 mL
m-恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g
m-称量瓶的质量，g。
6. 2.1.5允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0. 30 g/100 mL．
6．．2.2氯化钠的测定
6.2. 2-1仪器
微量滴定管．
6.2.2.2试剂
o．1 moL/L硝酸银标准滴定溶液：按GB/T 601规定的方法配制和标定．
铬酸钾溶液（50 g/L）：称取5g铬酸钾，用少量水溶解后定容至100 mL。
6.2.2.3 分析步骤
吸取2.0 mL的稀释液（吸取5.0 mL样品．置于200 mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀）于250 mL锥形瓶中，加100 mL水及1 mL铬酸钾溶液，混匀．在白色瓷砖的背景下用o．1 moL/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色，同时做空白试验．
6.2.2.4计算
样品中氯化钠的含量按式（3）计算：
X= 。。。。。。。。。。。。。。。（3）
式中：Xl-样品中氯化钠的含量，g/100 mL;
V-滴定样品稀释液消耗o．1 moL/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；
v。 空白试验消耗0.1 mol/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL
c，-硝酸银标准滴定溶液的浓度，moL/L
o．058 5-1- 00 mL硝酸银标准滴定溶液[c（AgN03） =1. 000 mol/l.]相当于氯化钠的质量，g．
6.2.2.5允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.10 g/100 mL．
6.3全氮
6. 3。1仪器
a）凯氏烧瓶500 mL；
b）冷凝器
c）电热恒温干燥箱
d）氮球； ．
e）分析天平：感量o．1mg，
f）酸式滴定管,25 mL
g）移液管。
6. 3.2试剂
a）混合指示液：1份o．2%甲基红乙醇溶液与5份o．2%溴钾酚绿乙醇溶液配合；
b）混合试剂：3份硫酸铜与50份硫酸钾混合
c）硫酸：95%～98%
d） 2%硼酸溶液：称取2g硼酸，加水溶解定容至100 mL；
e）锌粒l
f） 40%氢氧化钠溶液；称取40 g氢氧化钠，溶于60 mL水中
g） 0.1 mol/L盐酸标准滴定溶液t按GB/T 601规定的方法配制和标定．
6.3.3分析步骤
吸取试样2.00 mL于干燥的凯氏烧瓶中，加入4g硫酸铜一硫酸钾混合试剂、10 mL硫酸，在通风橱内加热（烧瓶口放一个小漏斗，将烧瓶45斜 置于电炉上）．待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，保持瓶内溶液微沸。至炭粒全部消失，消化液呈澄清的浅绿色，继续加热15 min．取下，冷却至室温。缓慢加水120 mL．将冷凝管下端的导管浸入盛有30 mL2%硼酸溶液及2～3滴混合指示液的锥形瓶的液面下。沿凯氏烧瓶瓶壁缓慢加入40 mL40%氢氧化钠溶液、2粒锌粒，迅速连接蒸馏装置（整个装置应严密不漏气），接通冷凝水，振摇凯氏烧瓶，加热蒸馏至馏出液约120 mL．降低锥形瓶的位置，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏l min，停止加热．用少量水冲洗冷凝管下端的外部，取下锥形瓶．用0.1 mol/L盐酸标
准滴定溶液滴定收集液至紫红色为终点。记录消耗o．1 mol/L盐酸标准滴定溶液的毫升数。同时做空白试验．
6. 3.4计算
样品中全氮的含量按式（4）计算：
X=
式中：X 样品中全氮的含量（以氮计），g/100 mL
V 滴定样品消耗0.1 mol/L盐酸标准滴定溶液的体积,mL
V-空白试验消耗o．1 mol/L盐酸标准滴定溶液的体积．mL
C2-盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L；
0. 014-1. 00 mL盐酸标准滴定溶液[c（HCI） =1. 000 mol/L]相当于氮的质量，g．
6. 3.5允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0. 03 g/100 mL。
6.4氨基酸态氮
6. 4-1仪器
a）酸度计：附磁力搅拌器；
b）碱式滴定管：25 mL
c）移液管。
6.4.2试剂
a）甲醛溶液：37%～40%
b）o．05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液,按GB/T 601规定的方法配制和标定．
6.4.3分析步骤
吸取5．O mL样品，置于100 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.o mL，置于200 mL烧杯中，加60 mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液（NaOH）=0．05 mol/L滴定至酸度汁指示pH=8. 2[记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0. 05 mol/L）的毫升数，可计算总酸含量．加入10.0 mL甲醛溶液，混匀．再用氢氧化钠标准滴定溶液（0. os moi/L）继续滴定至pH=9.2．记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0. 05 mol/L）的毫升数，
同时取80 mL水，先用氢氧化钠溶液（0. 05 mol/L）调节pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0. 05 mol/L）滴定至pH-9.2，同时做试剂空白试验．
6.4 4计算
样品中氨基酸态氮的含量按式（5）计算。
X= （5）
式中：X-样品中氧基酸态氮的含量（以氮计），g/100 mL:
V 滴定样品稀释液消耗0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL
V 空白试验消耗0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL
V 样品稀释液取用量．mL
C-氢氧化钠标准滴定溶液浓度，mol/L，
0. 014-1. 00 mL氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH） =1. 000 mol/L]相当于氮的质量，g．
6. 4.5允许差 ．
同一样品平行试验的测定差不得超过0. 03 g/100 mL．
6.5卫生指标和铵盐
分别按GB 4789. 22和GB/T 5009. 39检验．
7检验规则
7.1交收检验
交收检验项目包括：感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、微生物（菌落总数、大肠菌群）．
7.2型式检验
型式检验项目包括：技术要求中的全部项目．
型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时．亦应进行一
a）更改主要原料
b）更改关键工艺；
c）国家质量监督机构提出要求时．
7.3组批
同一天生产的同一品种产品为一批．
7.4抽样
从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋）．分别做感官特性、理化、卫生检验，留样。
7.5判定规则
7. 5.1交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。
7.5.2交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准，判为不合格品。
8标签
8-1标签的标注内容应符合GB 7718的规定。产品名称应标明 酿造酱油扫，还应标明氨基酸态氮的含量、质量等级、用于 佐餐和／或烹调 ．
8.2执行标准的标注方法：高盐稀态发酵酱油标为。GB 18186-2000高盐稀态 I低盐固态发酵酱油标为 GB 18186-2000低盐固态一．
9包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准．
10运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。
11贮存
11.1产品应贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内．
11.2瓶装产品的保质期不应低于12个月I袋装产品的保质期不应低于6个月。
GB 18186-2000（酿造酱油 第1号修改单
本修改单业经国家质量监督检验检疲总局于2001年7月4日以质栓办标函[2001]028号文批准，自发布之日起实施。
a．5.3．2条采用新条文：
5.3.2铵盐
铰盐（以氮计）的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%．
b．6.2.1.3条第四行中更改文字：
移入干燥箱内 更改为 移人干燥器内 ．
c．6.5条采用新条文：
6.5卫生指标和铵盐
按GB 4789. 22和GB/T 5009. 39检验．GB/T 5009. 39铵盐含量计算公式中的0.017改为0. 014。
GB 18186-2000 :酿造酱油 第2号修改单
本修改单经中国国家标准化管理委员会于2002年1月31日以国标委农轻函【2002】5号文批准，自2002年1月31日起实施。
a第8章采用新条文：
8标签
标签的标注内容应符合GB 7718的规定．产品名称应标明 酿造酱油 还应标明产品类别、氨基酸态氮的含量、质量等级、用于 佐餐和／或烹调 。
