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激素是指内分泌腺或内分泌细胞分泌的具有传递信息作用的能生物活性物质。
激素有动物激素和植物激素之分。前者一般存在于动物组织中，虽然含量很少，但影响极大。食品中动物激素主要有甲状腺素、肾上腺素和甲肾上腺素、胰岛素、胰高血糖素、前列腺素、皮质醇、醛固醇、磁二醇等几种。对于动物激素，zui初层采用生物法、比色法、荧光光度法、气相色谱法等方法测定，但由于这些方法普遍复杂费时，干扰因素多，且特异性较差，测定结果并不，因此已逐步为放射性免疫分析法和酶免疫分析法等取代。目前常用的多为放射性免疫分析法。该法操作简便、选择性好、灵敏度高、应用范围广泛。
植物激素包括生长素、细胞分裂素、赤霉素、脱落酸和乙烯共五大类。在五大激素之外，油菜素被认为是第6类激素。
在食品中，植物类激素含量也很低，其性质很不稳定，易发生酶促变化，易受光、惹、酸等因素的影响。因此植物激素的测定较为困难，主要测定方法有生物法、气相色谱仪检测法、液相色谱仪检测、气-质联用法和免疫法等。其中生物法测定周期长，干扰因素多，误差大，只是一种定性或半定量的方法。而色谱法的灵敏性和准确性都较高，是目前公认zui有效、zui可靠的激素测定法。免疫法选择性强，灵敏度高，样品用量少，但密度不如色谱法，切本身尚有很多缺陷，也不理想。
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